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营养知识科普脂溶性-维生素A
维生素A
视黄醇
植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。其中最重要的是B-胡萝卜素，它常与叶绿素并存。也能分解为维生素A，称为维生素A原。
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏;
但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚紫外线可促进其氧化破坏;
食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
生理功能
维持正常视觉功能；
维护上皮组织细胞的健康;
维持骨骼正常生长发育:
促进生长与生殖;
B-胡萝人素具有抗氧化作用，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤以及延缓衰者均有重要意义。维生素A对机体免疫功能有重要影响，缺乏时细胞免疫呈下降现象。
维生素A过量
维生素A过量摄入，可引起中毒。婴幼儿慢性中毒常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重癌痒。
唇和口角常皱裂，易出血。毛发枯黄，稀少，易脱发骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。
膳食参考摄入量
成年男性 800ugRAE(视黄醇当量) /d。
成年女性 700ugRAE (视黄醇当量) /d可耐受最高摄入量3000ugRAE (视黄醇当量)/d。
影响维生素A吸收的因素很多，主要如下：
1.小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的；
2.膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收；
3.抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收;
4.服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。
食物来源
维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。
植物性食物只含有B-胡萝下素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里水果中的杏、香蕉、柿子等。
营养知识科普微量元素-氟
闲暇时的零嘴，吃饭时的配菜，都少不了花生。但大概因为它太普通，很多人忽略了，它其实是含有极丰富抗氧化物的营养宝库。
花生其实是一种豆科植物，与豌豆、扁豆和豆类属于同一科。
花生是极好的植物蛋白质来源，一把花生含有每天所需13% 的蛋白质。它还含有 健康 脂肪，同时碳水化合物含量低。同时，花生是维生素B3（烟酸）含量最丰富的素食之一，它还有其它B族维生素、维生素E以及锌、锰、镁等。
花生虽然不是水果，却像水果一样有着丰富的抗氧化物。发表于《美国临床营养学杂志》的研究表明，花生的抗氧化物含量比绿茶、红酒更高。
一粒花生仁中的抗氧化物包括：
1. 白藜芦醇
白藜芦醇是强大的抗氧化物，是葡萄和葡萄酒中丰富的营养物质，花生中也有。花生酱中的白藜芦醇丰富度，和葡萄汁相似。研究表明，白藜芦醇能降低癌症和心脏病的风险。
2. 植物固醇
花生、花生油中都有植物固醇，植物固醇能减少消化道对于胆固醇的吸收。
3. 对香豆酸
对香豆酸也是花生中主要的抗氧化物，它同时具有抗炎的特性。花生也表现出改善2型糖尿病的潜力。《营养素》（Nutrients）期刊上的研究发现，2型糖尿病患者采用低碳水化合物饮食，用花生代替部分淀粉类碳水化合物食物，可降低空腹血糖和餐后血糖值。
4. 异黄酮
花生中也含有异黄酮，这种在大豆中含量丰富的营养素，对于身体有许多益处。
剥开一颗花生，里面躺着一粒粒包裹着红色的花生衣的花生，模样甚是喜人。很多人不爱花生衣的口感，于是拿起一粒花生，用食指和拇指轻轻一捻——白色的花生仁进嘴，红色的花生衣丢掉。其实，花生衣的营养不可小觑。
花生衣有丰富的纤维质。不仅如此，《食品科学与技术杂志》中关于花生的综述表示，花生衣的抗氧化物含量，比花生仁更高。连皮一起吃，摄入的抗氧化物含量变为双倍。
而把完整的花生烤或者煮一下，能增强它的营养价值。煮过的花生，里面两种异黄酮含量增加2 4倍。
必须要注意，花生如果不新鲜或者保存不当，可能发霉并产生黄曲毒素。黄曲毒素对人体最直接的影响就是造成肝癌。
如果买的是带壳花生，要挑选外壳完整且无破损变色的，买回后储存在阴凉干燥的地方，或者冷藏，以延长保鲜期。去壳的花生建议冷藏或冷冻。
若家中储存的花生闻起来有霉味或吃起来变苦，可能已经变质，建议不再食用。
营养知识科普微量元素-氟
氟的生理功能
氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，加速骨骼成长促进生长，并维护骨骼健康;
氟被牙釉质中的轻磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。
氟缺乏
氟缺乏时由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物、有机酸和酶侵蚀而发生龋齿。
此外，钙磷的利用也会受到影响，而可导致骨质疏松。
氟过量
摄入过多的氟可引起急性或慢性氟中毒。急性氟中毒的症状和体征为恶心、呕吐、腹泻、心功能不全、惊厥麻痹以及昏厥，多见于特殊工作环境中。氟的慢性中毒主要发生于高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要是骨骼和牙齿的损害，其临床表现为氟斑牙和氟骨症。
膳食参考摄入量
中国营养学会2013年提出的膳食氟参考摄入量为:成人1.5mg/d。
氟的吸收很快，吸收率也很高。饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收率为75%~90%。
食物来源:
般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品鱼和茶叶氟含量很高。
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