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1、烹饪原料学；2、烹饪工艺学；3、烹饪美术；4、烹饪概论；5、烹饪化学；6、面点工艺学；7、食品机械；8、营养卫生学；9、随园食单；10、西餐；11、现代中式快餐；12餐饮管理；等。
新入门学厨师要看哪些书籍？
烹饪基本知识
这个可以读郭志鹏、王帮文的《烹饪基础知识》就会有全面的了解。
厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。还有全国各地不同菜系，西式糕点供您学习参考。
第一章 中国烹饪概述
第一节烹饪的意义
第二节烹饪的起源
第三节中国烹饪发展简况第四节中国烹饪的基本特点
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念和分类
第二节畜禽类
第三节水产品
第四节蔬菜
第五节干货制品
第六节调味品
第三章原料成形与配莱
第一节原料成形
第二节配菜的利用与方法
第三节菜品命名
第四章冷莱制作技术及莱品
第一节拌、炝、腌及菜品简介
第二节酱、卤、酥及菜品简介
第三节 (火靠)、熏、冻及菜品简介
第五章热莱烹调方法及莱品
第一节炸、炒、爆、熘及菜品简介
第二节烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介
第三节氽、涮、蒸、烤及菜品简介
第四节烹、煮、熬及菜品简介
第五节煎、贴、塌及菜品简介
第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第六章面点基础知识
第一节面点的起源与演变
第二节面点的种类、流派和特点
第三节风味面点简介
第七章筵席知识
第一节筵席的形成与发展
第二节筳席的意义与作用
第三节筳席的种类与特点
第四节筳席设计
第五节菜单实例
第八章地方莱系
第一节山东菜
第二节四川菜
第三节 江苏菜
第四节广东菜
第九章西式莱点
第一节西式菜品概述
第二节西式菜品
第三节西式糕点
1、《厨师培训教材?》：本书是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。
第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。
附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
2、《筵席知识/中等技工学校烹饪系列教材》：宋锦曦主编的《筵席知识》是中等技工学校烹饪系列教材之一，根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求，组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写。
主要内容有绪论、中式筵席、西式宴会、筵席设计、筵席组织与实施、筵席的继承与改革、附录。
3、《红案:菜品烹制技法(最新版)》：“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。
《红案:菜品烹制技法(最新版)》为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。《红案——菜品烹制技法》可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。
扩展资料：
学好厨师的入门基本功：
学厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有经验了。还有以下几点也是需要注意掌握的：
第一、前列、杂工：杂工就是杀鱼、打扫卫生，反正就是厨房里的杂活都由你来做，杂工看起来是不怎么起眼，工作劳动强度也比较大。
第二、案子：学案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的来帮下案子师傅切一些灶上师傅用的调料比如葱姜蒜。
第三、打荷：先看师傅们如何下料炒菜的，记在心里，包括做菜分哪几种味型都要搞清楚，可以把一些菜全部归类起来，那记起来就不是很难了。
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