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利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期。
蔬菜加工保藏方法
1、抑制微生物活动的保藏方法：这种方法利用某些物理和化学因素，抑制产品中微生物及酶的活性，达到长期保藏的目的。属于这类的保藏方法，有干制、糖制、腌制和冷冻等。
2、发酵保藏法：又称生化保藏。它是利用某些有益微生物活动所产生和积累的代谢产物，抑制有害微生物的生长，从而使产品得以保存。在蔬菜腌渍过程中，常利用乳酸菌的乳酸发酵来保存腌渍制品。
3、运用无菌原理的保藏方法：这种方法，通过热处理、微波、辐射、超滤等工艺手段，将产品中的腐败菌消灭或减少到能使产品长期保存所允许的最低限度，以保证产品安全性。如蔬菜罐头、蔬菜汁，就是属于运用这类加工方法保藏的产品。
4、化学保藏法：这是利用外加的化学药剂来保藏食品的方法。用于食品保藏的化学药剂，称为防腐剂或杀菌剂，应具备无毒、无异味，不妨碍人体健康，不破坏食品的营养成分，能防止食品的变质，有明显的抑制微生物的作用等特性。
蔬菜及其加工品败坏的原因
对于加工后的蔬菜，要求提高品质、改进风味和便于长期保存。要达到以上目的，首先就必须了解蔬菜及其加工品腐败变质的原因，然后才能对症下药，给以适当的加工保藏处理。
新鲜蔬菜及其加工品营养丰富，在自身酶的催化、微生物的作用和环境条件的影响下，能引起各种类型和不同程度的败坏。
蔬菜及其加工品的变色、变味、变质、生霉、酸败、软化和腐烂等现象，统称为败坏。败坏后的产品，外观不良，风味变差，不堪食用，甚至成为废物。引起败坏的原因很多，归纳起来有生物的、化学的和物理的三个方面。
不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些
1795年的一天，巴黎街头的布告栏前人头攒动，纷纷议论刚贴出的一张政府公告：“悬赏征求食品贮藏法。要求能够在任何气候条件下，任何地方都能长期贮存而不腐败，保持味道新鲜。发明者，拿破仑皇帝将以12000法郎作为赏金。”
拿破仑的公告是由一个令他头痛的问题引起的。
法国皇帝拿破仑是个雄心勃勃的人，企图用武力建立起一个庞大的拿破仑帝国。他的军队远征非洲，横扫欧洲，取得了一系列辉煌的胜利。但在长期的征战中，使拿破仑大为头痛的一个问题就是军队的食品供给。后勤部队由于受许多像锅灶、燃料一类的笨重东西拖累，行进速度总是跟不上战斗部队。紧张的战斗常常是连续进行的，不允许士兵们自己烧饭吃，如果带上新鲜食品吧，又很容易腐败。军队的吃饭问题，往往直接影响到战争的胜负。这促使他标出了高价，向全世界征求一种可以长期贮存食品的技术。
12000法郎，这可是个相当吸引人的巨额数目啊！许多人马上开始进行研究和试验。在这些研究者中，有一个名叫阿贝尔的巴黎人，他是一个多年从事蜜饯食品加工的商人，具有丰富的食品加工知识和经验，而且还精通点心制作和葡萄酒、威士忌酿造技术。
阿贝尔根据自己的实践知道，放在陶瓷罐和玻璃瓶里的食品易于保存，因此首先应选择它们作为食品贮器。其次，保存食品时空气是令人讨厌的，如果将咸菜装到罐子里，塞得紧紧的，那么最先发生霉腐的，就是与空气接触最多的最上面那一层，所以，食品应尽量隔绝空气保存。阿贝尔根据这样的思路进行试验。但由于条件所限，无法将食品与空气隔绝，所以一无所获。可是他并不灰心，继续进行试验，直到有一桩偶然的事情发生……
1804年初夏的一天，阿贝尔要制作点心了，他将一些果汁煮沸，然后放在罐子里冷却。为了防止灰尘落进去、虫子爬进去，他用软木塞将罐口塞好。可是，等到他准备揉制点心时，伙计却告诉他，库房里的面粉用完了，而且，这种最适合做果汁点心的面粉眼下巴黎还缺货。阿贝尔叹了一口气，只得解下了围裙。
等这种牌号的面粉到货时，已是一个月以后了。阿贝尔走向盛有果汁的罐子，想把里面的果汁倒掉。因为放了这么长时间了，毫无疑问，罐子里的果汁早就坏了。可是罐口的软木塞塞得紧紧的，大概是当时无意中塞得太紧了吧。阿贝尔找了把刀子来，把软木塞撬掉，此时，一股果香冒出了罐口。“咦！”阿贝尔大为惊奇，鼻子凑上去一闻，居然没有预料中的馊味。
阿贝尔的脑子飞快地开动起来：“也许，可以用这种方法来保存食品！”于是他赶紧去找了些肉来，装进瓶子里，再放到蒸锅中蒸了2小时，然后把瓶子取出来，趁热将软木塞塞紧，为了不使空气进入瓶内，还特地用蜡把瓶口密封好。这回，他将瓶子放上了两个月。到夏去秋临时，他打开瓶子一尝，高兴得跳了起来，“成功啦，成功啦！”
阿贝尔乐呵呵地向政府报告了他的“密封容器贮藏食品新技术”。拿破仑一听，也挺高兴，下令按照阿贝尔所说的工艺制成一些密封玻璃瓶装食品，让海军带到海上去经受酷暑和潮湿的考验。几个月后，一份由海军司令签署的鉴定报告送交给了拿破仑：“……保存了3个月后，加肉或未加肉的豆角和青菜依然保持鲜度和鲜菜的美味。”
1809年，阿贝尔终于得到了拿破仑颁发的那笔12000法郎的赏金。他用这笔钱继续进行瓶装罐头的改良研究，还建立了一个罐头食品厂。阿贝尔的罐头工厂，产品有70种之多。他的食品保藏方法很快地从法国传到欧洲各国。
阿贝尔的罐头虽说很受欢迎，但他的罐头材料用的是玻璃瓶，比较重，也容易碰碎。
回 答 内 容
1. 干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配置除湿机，把生产场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。3. 分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。4. 简述辐射保藏原理？食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。5. 一罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？可能是由于化学或物理的因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、化学检验，找出原因，改进生产工艺。6. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。7. 阐述气调保藏的基本原理？气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。8. 阐述冷冻保藏的基本原理？微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。9. 试述发酵对食品品质的影响？a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。10. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制？辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。11. 简述食品腐败变质的主要原因？食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。12. 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理？不利用温度因素来进行食品保藏的方法主要有化学保藏、干燥保藏、提高渗透压保藏和辐照保藏。化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。13. 分析比较缓冻和速冻食品品质的差异？速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。14. 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。化学保藏中常用的两类食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂。防腐剂使用注意事项：（1）与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用；（2）注重协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量；可适当增加食品的酸度（降低pH值），在低pH值的食品中，细菌不易生长；与合理的加工、储藏方法并用。抗氧化剂使用注意事项：（1）食品抗氧化剂的使用时机要恰当，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用；（2）抗氧化剂与增效剂并用，增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质，这种现象成为“增效作用”；（3）对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制。
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现代食品工艺学
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1. 干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配置除湿机，把生产场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。3. 分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。4. 简述辐射保藏原理？食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。5. 一罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？可能是由于化学或物理的因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、化学检验，找出原因，改进生产工艺。6. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。
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